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警惕猪肉变牛肉—如何鉴别掺假肉?

2015-11-05

 

在利益的驱动下,食品安全问题可谓层出不穷,最近又爆出猪肉冒充牛肉的掺假肉事件,可谓掺假肉乱象多,其中最为严重的乱象是:生鲜的母猪肉充当牛肉卖,理由是老母猪肉质老、纤维粗、颜色稍重外观很类似牛肉;母猪肉酱卤熟制后掺假充当酱牛肉;母猪肉品质类似牛肉,再加上香精的掩护、酱卤上色基本掺假成真,真是低成本高利润,猪肉也牛价。即使是大型超市,如不严格控制进货途径也难免出现掺假牛肉。

那么,这样的掺假肉有什么危害?我们又该怎么辨别真假牛肉呢?

  掺假肉的危害

  1.没有任何添加物的生鲜肉

  无论是猪肉还是其他肉类充当牛肉卖给消费,只要是正规检验检疫的合格的、没有任何添加物的生鲜肉都是没有危害的,只是您花了牛肉的钱买了猪肉,属于欺诈、欺骗消费者。

  2.添加了牛肉香精、牛肉粉、牛肉膏等添加剂的掺假生鲜肉

  (1)如果添加的是原料安全、生产规范、限量使用的牛肉香精类,这种牛肉香精本身属于合法常规的肉味调料,那么实际上消费者购买的可以说是经过调味的猪肉,原则上也是安全可靠的,只是这种使用食品技术,把一种原料包装成另一种来销售而不明确说明的行为,属于欺诈行为,应当受到查处。

  (2)如果使用的牛肉香精香料原料来源不明确、不安全,加工不规范添,添加量随心所欲,并不控制,甚至为掩盖假肉的味道而加量使用,食用后会加重肝脏的负担、也可能诱发其他疾病,超量和长期食用甚至可能致癌。

  3.添加了牛肉香精、牛肉粉、牛肉膏等添加剂的掺假酱牛肉

  掺假酱牛肉的危害与上述掺假生鲜肉一样,另外,为了达到使肉的颜色更逼真、好看的目的,不法商贩往往会加入亚硝酸盐类(其实,在掺假生鲜肉中为了颜色好看不法商贩也会加入亚硝酸盐类)。

  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾,是各国许可使用的食品添加剂,主要用在肉制品当中,起到发色、防腐和改善风味的作用。亚硝酸盐本身是白色结晶,近似食盐,但加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。而未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的,且肉越红,煮熟后的褐色越重。

  亚硝酸盐是合法的食品添加剂,同时,它也是一种有毒物质,一定要在一定安全剂量内食用,否则就会危害人体健康。亚硝酸盐的半致死量为22mg/kg,对于体重60kg的人来说是1.32g;亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧,当人体大量摄入后,容易引起头晕、呕吐等中毒症状,严重时甚至危及生命;另外,亚硝酸盐在胃中与食物中的仲胺或叔胺作用形成亚硝胺,更有强烈的致癌作用。

  如何鉴别掺假牛肉?

  1.生鲜牛肉的鉴别

  (1)看脂肪:猪肉的脂肪白;牛肉的脂肪偏黄,且比猪肉的脂肪明显要少。另外,当气温较低的情况下,猪肉的脂肪用手捏会变形、绵软,而牛肉的脂肪呈蜡质状僵硬。

  (2)看颜色及弹性:猪肉颜色略浅,纤维长度较短,肉质结构细并松散;牛肉颜色深红,纤维长度较长较粗有筋膜,肉质结构粗并紧凑。

  (3)闻气味:新鲜的猪肉味道发甜;而牛肉通常气味较腥。

  另外,食用猪肉时感到肉嫩,而食用牛肉时感到肉老。

  如果以上这三个方法您还是不能确定,可以取一只打火机一招辨别掺假肉,即便是用香精浸泡过的掺假肉也逃不过,方法是:用打火机轻微烧肉的脂肪,猪肉就是猪肉脂肪的味道、牛肉则是牛肉脂肪的味道。这是由于香精容易挥发,用火烧加速香精挥发,所以轻烧脂肪香精是掩盖不住掺假肉脂肪味道的。

  2.酱卤肉的鉴别

  (1)看:牛肉的纤维比较粗有筋膜,猪肉的纤维相对较细,母猪肉的纤维雷同牛肉的纤维,但酱卤母猪肉的颜色浅、鲜亮,而优质的酱卤牛肉肉质新鲜、有光泽,颜色则是深暗红发黑褐色(颜色太过于鲜艳可能是亚硝酸盐或者色素所致)。

  (2)尝:酱卤的牛肉味道除了卤料的味道还有牛肉固有的香味,无异味;而掺假的肉表面会有牛肉味,切开后闻着略有香肠的味道,品尝后则是猪肉的味道。

  (3)切开看:酱牛肉纹理紧致结实不易撕烂,有弹性,切面整齐平滑;掺假猪肉的肉丝纤维松散较易撕开。

  如果以上这三个方法您还是不能确定,也可以如上同样选择用打火机烧一招鉴别,轻烧脂肪部位或者轻烧筋膜就可以鉴别真假。

  其实无论是什么地方卖的酱卤肉制品都不建议买,几次买商超的酱牛肉基本都是这样的:裸露在餐柜上不确保新鲜,不保证卫生,味重、盐多;掺杂淀粉、嫩肉粉、亚硝酸盐、香精等。最好的方式就是:买合格的生鲜肉自己在家卤制,真材实料、控制添加盐的量;这样也避免被动摄入更多的食品添加剂。如果一定要买,则要注意挑选;还要注意的是,在购买熟肉制品时一次购买量不宜过多,最好在冰箱中冷藏保存,尽快食用。

  总之,对于层出不穷的食品安全问题事件,为了使自己和家人吃的健康吃的放心,购买时一定要注意区分真假牛肉,还要注意参看价格,千万别贪图便宜,买到掺假牛肉。

 

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